激ウマな美味しいカルボナーラ探求ブログ@東京都内

ひたすらに東京都内のカルボナーラを食べ歩く、カルボナーラを心から愛するサラリーマンのブログ。 Let's Eat Carbonara!

2013-04-29-Mon-13:43

【 激ウマなカルボナーラレシピ研究 】 49皿目!第一弾!激ウマカルボナーラレシピ研究!スーパーの食材で作り上げるローマ風カルボナーラの作り方!(生クリーム、バター不使用) ~研究レシピ其の一~

『よし、まずは今後のベースとなる基本レシピを作ることにしよう。』

zisaku001.jpg

使用食材は前回紹介した下記の食材を使用する。
■食材と分量
・DE CECCOスパゲティNo.11:120g(乾麺時)
・卵の紅玉ちゃん:全卵2個
・チェスコセレクション パルミジャーノレッジャーノ:30g
・丸大食品 ブロックベーコン:50g
・S&B食品 ブラックペッパーあらびき:適量
・中国産にんにく:2~3かけ
・オリーブオイル:大匙1
・パセリ:適量
・塩:適量

早速下ごしらえを開始。こいつは楽しみだ。
■卵ソース下ごしらえ
1)パルミジャーノレッジャーノを30gすりおろす。
2)大きなボールに全卵を2つ投入。
3)工程2のボールに1のチーズを25g入れてかき混ぜる。
(5gは味付け調整用に別の小皿にとっておく。)
zisaku009.jpg

■具材下ごしらえ
1)にんにく2~3欠けをみじん切りにする。
2)ブロックベーコンを50g適度な大きさにカット。
3)パセリを適量みじん切りにする。

■スパゲティ下ごしらえ
1)大きめの鍋に水を8分目まで入れる。
2)湯が沸騰したら塩を適量投入。
(塩は、お湯を舐めてみて、しょっぱさを感じるまで投入。)

これで下ごしらえは完璧か。
カルボナーラにニンニクは使わないのが一般的だと思うが、
私、木全 宇一朗はニンニク風味が効いたカルボナーラが好きなので使用する。

ここから調理に入っていく。
カルボナーラを作る上で一番大事なことはスピードだ。

■調理
1)大匙1のオリーブオイルをフライパンに敷く。弱火で加熱。
2)適度な大きさにカットしたベーコンを投入。弱火で炒める。
3)ベーコンを弱火で炒めている間に、沸騰している塩湯にスパゲティを投入。
(スパゲティの固さはお好みで。私はアルデンテに仕上げたい為7分間茹でる。)

zisaku010.jpg

4)ベーコンに色がついてきたら、みじん切りのニンニクを投入。弱火で炒める。
5)ニンニクの色が薄茶色になってきたら火を消す。
6)レードルに半分程度の茹で湯(15cc~20cc程度)をフライパンへ投入。
→素早くかき混ぜて乳化させる。その後放置。
※5番と6番は、スパゲティが茹であがる3分前を目安に完了しておきたい。
フライパンが熱いままだと、卵ソースを流しいれた時に一気に炒り卵になってしまう為、
クールダウンの時間に最低でも3分は欲しい。

~ここからがカルボナーラ作りの本番~
7)好みの固さに仕上がったスパゲティを湯切りしてフライパンに入れる。
8)スパゲティの上から、卵ソースを投入。
9)トング等を使ってフライパン上で素早くかき混ぜる。
10)続けて、弱火でフライパンを加熱する(加熱している間も混ぜ続ける事。)。
11)混ぜ続けている手に「ズシッ」とした感覚が伝わってきたら火を止める。
(この時、ソースはねっとりした状態になっているはずだ。)
12)素早くお皿に盛り付けて、上からパセリと黒胡椒をふりかけて完成。

■カルボナーラ作りのポイントは?
卵ソースをフライパン上でかき混ぜる時だろう。
フライパンが熱すぎると、ソースは炒り卵状態になってしまう。
卵黄は約65度、卵白は約60度でその凝固性を失い始める為、熱にはとにかく気をつかう。
私、木全 宇一朗も何度「炒り卵パスタ」を作ったことか。

再加熱できるフライパンで混ぜるのがベストだが、どうしても上手くいかない場合は
卵ソースが入ったボールに、茹でたて熱々のスパゲティを入れてかき混ぜる方法もある。
この方法だと失敗はないが、出来上がりはぬるいカルボナーラになりそうだ。

そして本日の完成品はこちら。
zisaku011.jpg
全卵を2個使っている為、ソースは多めになっている。
全卵1個か、全卵1個+卵黄1個が良かったかもしれない。

zisaku012.jpg
パセリを使うことにより、色合いがとても綺麗になる。
使いすぎると、味に影響を与えるため注意が必要だ。

zisaku014.jpg
やはりスーパーで売られている黒胡椒では迫力に欠ける。
テーブルコショーよりはマシだが、早くも黒胡椒の限界が見えたか。

zisaku015.jpg
しっかりとかき混ぜてから試食開始。

~感想~
一発目にしては上出来だ。
チーズの量と卵のバランスが気になっていたが、中々美味しい味わいだ。
コクもあって悪くない。
だが、やはり全卵を2つ使っている為か、ソースの粘度が若干薄い。
次回は全卵1+卵黄1でチャレンジしてみることにしよう。
チーズの量は25gのままで十分だろう。茹で湯の塩加減も丁度良い。
麺の固さはもちろん最高だ。
なぜなら、私自身が私好みに茹で上げたスパゲティだからだ。
自分好みに作ることが出来るのが、自作カルボナーラの一番の魅力なのだろう。

■今回の反省点
・全卵2個とチーズ25g、バランスがやや悪い。
→次回、全卵1個で再チャレンジ。その他食材の使用分量は同じとする。

■今回の自作カルボナーラ評価

スター

To be continued

関連記事
HOME