激ウマな美味しいカルボナーラ探求ブログ@東京都内

ひたすらに東京都内のカルボナーラを食べ歩く、カルボナーラを心から愛するサラリーマンのブログ。 Let's Eat Carbonara!

2013-04-30-Tue-14:40

【 激ウマなカルボナーラレシピ研究 】 51皿目!第三弾!激ウマカルボナーラレシピ研究!スーパーの食材で作り上げるローマ風カルボナーラの作り方!(生クリーム、バター不使用) ~研究レシピ其の三~

■レシピ研究コンセプト
スーパーで手に入る、身近な食材だけで作り上げる簡単&激ウマなカルボナーラ


『午前中に引き続き、激ウマレシピを求めて再挑戦だ。』

■食材と分量(1人前)

・DE CECCOスパゲティNo.11:100g(乾麺時)
・卵の紅玉ちゃん:全卵1個
・チェスコセレクション パルミジャーノレッジャーノ:25g
・丸大食品 ブロックベーコン:50g
・S&B食品 ブラックペッパーあらびき:適量
・中国産にんにく:2かけ
・オリーブオイル:大匙1
・メルシャンおいしい酸化防止剤無添加白ワイン:大匙1
・パセリ:適量
・塩:適量
(食材はすべて西友で購入。)

下ごしらえは下記。
■卵ソース下ごしらえ
1)パルミジャーノレッジャーノを25gすりおろす。
2)大きなボールに全卵を1つ投入。
3)工程2のボールに1のチーズを入れてかき混ぜる。
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■具材下ごしらえ
1)にんにく2欠けをみじん切りにする。
2)ブロックベーコンを50g適度な大きさにカット。
3)パセリを適量みじん切りにする。

■スパゲティ下ごしらえ
1)大きめの鍋に水を8分目まで入れる。
2)湯が沸騰したら塩を適量投入。
(塩は、お湯を舐めてみて、しょっぱさを感じるまで投入。)

下ごしらえはここまで。

そして調理。今までの経験を活かして激ウマなカルボナーラを作ろう。

■調理
1)大匙1のオリーブオイルをフライパンに敷く。弱火で加熱。
2)適度な大きさにカットしたベーコンを投入。じっくり弱火で炒める。
3)ベーコンに焦げ目がついてきたらみじん切りのニンニクを投入。弱火で炒める。
4)ニンニクの色が薄茶色になってきたら白ワイン大匙1を投入。
かき混ぜながら弱火で加熱。アルコールを飛ばすイメージで。
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5)このタイミングで沸騰している塩湯にスパゲティを投入。
(スパゲティの固さはお好みで。私はアルデンテに仕上げたい為7分間茹でる。)
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6)ワインのアルコールが飛んだと思ったらフライパンの火を消す。
※6番までは、スパゲティが茹であがる3分前を目安に完了しておきたい。
フライパンが熱いままだと、卵ソースを流しいれた時に一気に炒り卵になってしまう為、
クールダウンの時間に最低でも3分は欲しい。

~ここからがカルボナーラの仕上げ~
7)好みの固さに仕上がったスパゲティを湯切りしてフライパンに入れる。
8)スパゲティの上から、卵ソースを投入。
9)トング等を使ってフライパン上で素早くかき混ぜる。
10)続けて、弱火でフライパンを加熱する(加熱している間も混ぜ続ける事。)。
11)混ぜ続けている手に「ズシッ」とした感覚が伝わってきたら火を止める。
(この時、ソースはねっとりした状態になっているはずだ。)
12)素早くお皿に盛り付けて、上からパセリと黒胡椒をふりかけて完成。

■午前中と異なる点

・黒胡椒を忘れずに使用。
・ベーコンの調理時間を長めに。焦げ目がつくまでしっかり調理。

そして出来がったのがこのカルボナーラ。

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ローマ風のカルボナーラだ。
スパゲティに濃厚な全卵ソースがしっかりと絡み合っている。

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午前中の物に比べて、ベーコンのチープ感はない。
じっくりと弱火で調理する事は大事だった。

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今回は黒胡椒も忘れてはいない。
全てがパーフェクトだ。

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早速一口食べてみる。

~感想~
おお…。
じっくりと弱火で炒めたベーコンの旨味が、ソースにギュッと濃縮されているような味わい。
加えて卵とチーズの旨味とバランスの良さ。
最高だ。まさに激ウマ。まさに私、木全 宇一朗好み。

濃厚なカルボナーラソースがたっぷりと絡みついたスパゲティを口の中に入れると、
卵とチーズのコクが感じられ、その直後にふわっと口いっぱいにワインの風味が広がり、
噛みしめるとベーコンの旨味が混じり合った、とても美味しい味わいが楽しめる。
これぞ私、木全 宇一朗好みの濃厚ローマ風カルボナーラ。

スーパーで購入できる安価な材料で、ここまでのカルボナーラが作れれば大満足だ。
材料にかけた金額以上の満足感を、私は今、ひしひしと感じている。

■今回の自作カルボナーラ評価
スター

2013-04-30-Tue-10:39

【 激ウマなカルボナーラレシピ研究 】 50皿目!第二弾!激ウマカルボナーラレシピ研究!スーパーの食材で作り上げるローマ風カルボナーラの作り方!(生クリーム、バター不使用) ~研究レシピ其の二~

■レシピ研究コンセプト
スーパーで手に入る、身近な食材だけで作り上げる簡単&激ウマなカルボナーラ

『昨日に引き続き、激ウマなカルボナーラレシピの追求を行う。』

zisaku2001.jpg
昨日のレシピでは風味が弱かったので、この安い白ワインを香りづけに使用する。
メルシャンの白ワイン。1本198円だ。
効果があるかどうかは不明だが、少なくとも料理の雰囲気は出るだろう。

新たな食材の力を借りつつ、さらにカルボナーラレシピを追及する。

■食材と分量
・DE CECCOスパゲティNo.11:100g(乾麺時)
・卵の紅玉ちゃん:全卵1個
・チェスコセレクション パルミジャーノレッジャーノ:25g
・丸大食品 ブロックベーコン:50g
・S&B食品 ブラックペッパーあらびき:適量
・中国産にんにく:3かけ
・オリーブオイル:大匙1
・白ワイン:大匙1
・パセリ:適量
・塩:適量
(食材はすべて西友で購入。)

まずは下ごしらえから。
■卵ソース下ごしらえ
1)パルミジャーノレッジャーノを25gすりおろす。
2)大きなボールに全卵を1つ投入。
3)工程2のボールに1のチーズを入れてかき混ぜる。
zisaku2002.jpg

■具材下ごしらえ
1)にんにく3欠けをみじん切りにする。
2)ブロックベーコンを50g適度な大きさにカット。
3)パセリを適量みじん切りにする。

■スパゲティ下ごしらえ
1)大きめの鍋に水を8分目まで入れる。
2)湯が沸騰したら塩を適量投入。
(塩は、お湯を舐めてみて、しょっぱさを感じるまで投入。)

下ごしらえはここまでだ。
昨日と大きく工程は変化していない。

ここから調理に入っていく。
■調理
1)大匙1のオリーブオイルをフライパンに敷く。弱火で加熱。
2)適度な大きさにカットしたベーコンを投入。弱火で炒める。
3)ベーコンを弱火で炒めている間に、沸騰している塩湯にスパゲティを投入。
(スパゲティの固さはお好みで。私はアルデンテに仕上げたい為7分間茹でる。)
4)ベーコンに色がついてきたら、みじん切りのニンニクを投入。弱火で炒める。
5)白ワイン大匙1を投入。かき混ぜながら弱火で加熱。アルコールを飛ばすイメージで。
6)ニンニクの色が薄茶色になってきたら火を消す。

※6番までは、スパゲティが茹であがる3分前を目安に完了しておきたい。
フライパンが熱いままだと、卵ソースを流しいれた時に一気に炒り卵になってしまう為、
クールダウンの時間に最低でも3分は欲しい。

~ここからがカルボナーラの仕上げ~
7)好みの固さに仕上がったスパゲティを湯切りしてフライパンに入れる。
8)スパゲティの上から、卵ソースを投入。
9)トング等を使ってフライパン上で素早くかき混ぜる。
10)続けて、弱火でフライパンを加熱する(加熱している間も混ぜ続ける事。)。
11)混ぜ続けている手に「ズシッ」とした感覚が伝わってきたら火を止める。
(この時、ソースはねっとりした状態になっているはずだ。)
12)素早くお皿に盛り付けて、上からパセリをふりかけて完成。

昨日と大きく違う点は下記。
・風味づけに白ワイン使用。
・全卵を2個から1個に変更。
・スパゲティとソースを混ぜる時の加熱時間を長めに。

そして出来がったのがこのカルボナーラ。

zisaku2003.jpg
しまった。黒胡椒を忘れていた。
この木全 宇一朗、痛恨のミス。
盛り付けも安っぽい。
実に美味しくなさそうの仕上がり。

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全卵を2個→1個に変更した事と、ソースの加熱時間を長めにしたことにより、
粘度の高いローマ風カルボナーラに仕上げることが出来た。

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ベーコンの仕上がりがチープだな。
調理時間を長めにして、焦げ目をつけるようにしてみるか。

かきまぜて一口食べてみる。

~感想~
黒胡椒を忘れるというアクシデントはあったが、味は美味しい。
かなり激ウマに近い。
粘度の高いカルボナーラソースはしっかりとスパゲティに絡み合い、
口に入れると、ふんわりとした卵とチーズのコクを楽しむ事が出来る。
全卵は1個で十分だな。

白ワインの風味付けは効果があったかどうか解らないが、雰囲気を出せたので良しとしよう。

■今回の反省点
・黒胡椒を使い忘れてはいけない。それではカルホナーラだ。
・ベーコンの仕上がりがチープ。焦げ目がしっかりつくまで調理する。
・盛り付けは丁寧に。見た目は味にも影響する。

■今回の自作カルボナーラ評価
スター

To be continued

2013-04-29-Mon-13:43

【 激ウマなカルボナーラレシピ研究 】 49皿目!第一弾!激ウマカルボナーラレシピ研究!スーパーの食材で作り上げるローマ風カルボナーラの作り方!(生クリーム、バター不使用) ~研究レシピ其の一~

『よし、まずは今後のベースとなる基本レシピを作ることにしよう。』

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使用食材は前回紹介した下記の食材を使用する。
■食材と分量
・DE CECCOスパゲティNo.11:120g(乾麺時)
・卵の紅玉ちゃん:全卵2個
・チェスコセレクション パルミジャーノレッジャーノ:30g
・丸大食品 ブロックベーコン:50g
・S&B食品 ブラックペッパーあらびき:適量
・中国産にんにく:2~3かけ
・オリーブオイル:大匙1
・パセリ:適量
・塩:適量

早速下ごしらえを開始。こいつは楽しみだ。
■卵ソース下ごしらえ
1)パルミジャーノレッジャーノを30gすりおろす。
2)大きなボールに全卵を2つ投入。
3)工程2のボールに1のチーズを25g入れてかき混ぜる。
(5gは味付け調整用に別の小皿にとっておく。)
zisaku009.jpg

■具材下ごしらえ
1)にんにく2~3欠けをみじん切りにする。
2)ブロックベーコンを50g適度な大きさにカット。
3)パセリを適量みじん切りにする。

■スパゲティ下ごしらえ
1)大きめの鍋に水を8分目まで入れる。
2)湯が沸騰したら塩を適量投入。
(塩は、お湯を舐めてみて、しょっぱさを感じるまで投入。)

これで下ごしらえは完璧か。
カルボナーラにニンニクは使わないのが一般的だと思うが、
私、木全 宇一朗はニンニク風味が効いたカルボナーラが好きなので使用する。

ここから調理に入っていく。
カルボナーラを作る上で一番大事なことはスピードだ。

■調理
1)大匙1のオリーブオイルをフライパンに敷く。弱火で加熱。
2)適度な大きさにカットしたベーコンを投入。弱火で炒める。
3)ベーコンを弱火で炒めている間に、沸騰している塩湯にスパゲティを投入。
(スパゲティの固さはお好みで。私はアルデンテに仕上げたい為7分間茹でる。)

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4)ベーコンに色がついてきたら、みじん切りのニンニクを投入。弱火で炒める。
5)ニンニクの色が薄茶色になってきたら火を消す。
6)レードルに半分程度の茹で湯(15cc~20cc程度)をフライパンへ投入。
→素早くかき混ぜて乳化させる。その後放置。
※5番と6番は、スパゲティが茹であがる3分前を目安に完了しておきたい。
フライパンが熱いままだと、卵ソースを流しいれた時に一気に炒り卵になってしまう為、
クールダウンの時間に最低でも3分は欲しい。

~ここからがカルボナーラ作りの本番~
7)好みの固さに仕上がったスパゲティを湯切りしてフライパンに入れる。
8)スパゲティの上から、卵ソースを投入。
9)トング等を使ってフライパン上で素早くかき混ぜる。
10)続けて、弱火でフライパンを加熱する(加熱している間も混ぜ続ける事。)。
11)混ぜ続けている手に「ズシッ」とした感覚が伝わってきたら火を止める。
(この時、ソースはねっとりした状態になっているはずだ。)
12)素早くお皿に盛り付けて、上からパセリと黒胡椒をふりかけて完成。

■カルボナーラ作りのポイントは?
卵ソースをフライパン上でかき混ぜる時だろう。
フライパンが熱すぎると、ソースは炒り卵状態になってしまう。
卵黄は約65度、卵白は約60度でその凝固性を失い始める為、熱にはとにかく気をつかう。
私、木全 宇一朗も何度「炒り卵パスタ」を作ったことか。

再加熱できるフライパンで混ぜるのがベストだが、どうしても上手くいかない場合は
卵ソースが入ったボールに、茹でたて熱々のスパゲティを入れてかき混ぜる方法もある。
この方法だと失敗はないが、出来上がりはぬるいカルボナーラになりそうだ。

そして本日の完成品はこちら。
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全卵を2個使っている為、ソースは多めになっている。
全卵1個か、全卵1個+卵黄1個が良かったかもしれない。

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パセリを使うことにより、色合いがとても綺麗になる。
使いすぎると、味に影響を与えるため注意が必要だ。

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やはりスーパーで売られている黒胡椒では迫力に欠ける。
テーブルコショーよりはマシだが、早くも黒胡椒の限界が見えたか。

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しっかりとかき混ぜてから試食開始。

~感想~
一発目にしては上出来だ。
チーズの量と卵のバランスが気になっていたが、中々美味しい味わいだ。
コクもあって悪くない。
だが、やはり全卵を2つ使っている為か、ソースの粘度が若干薄い。
次回は全卵1+卵黄1でチャレンジしてみることにしよう。
チーズの量は25gのままで十分だろう。茹で湯の塩加減も丁度良い。
麺の固さはもちろん最高だ。
なぜなら、私自身が私好みに茹で上げたスパゲティだからだ。
自分好みに作ることが出来るのが、自作カルボナーラの一番の魅力なのだろう。

■今回の反省点
・全卵2個とチーズ25g、バランスがやや悪い。
→次回、全卵1個で再チャレンジ。その他食材の使用分量は同じとする。

■今回の自作カルボナーラ評価

スター

To be continued

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